2016-2017张家口特色名店名吃

品牌评比程序和标准

张家口商业联合会办公室 发布

张家口特色名店名吃品牌评比程序和标准

1、评审类别

评定张垣名店100家及张垣名小吃20个，其中张垣名店包括早餐店、夜宵店、小吃店、农家乐、老店。

2、评价使用的通用性依据文件

2.1 下列文件但不**于以下文件作为评价时通用依据使用。

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国价格法》

《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）

《餐饮企业的等级划分和评定》（GB/T13391—2009）

餐饮业经营管理办法（试行）（商务部 国家发展改革委令2014年第4号）

《餐饮业食材供应链商务信息服务规范》T/SZFIA102—2016

2.2 参评企业通用要求

2.2.1 自主拥有商标所有权或使用权，证照齐全，符合各项法律法规规章要求的条件，合法经营；从业人员按要求持有健康证，保持良好的个人卫生。厨房等重点部位应符合《餐饮企业的等级划分和评定》（GB/T13391—2009）相关标准要求。

3、地方品牌餐饮的概念

地方餐饮品牌是一种具有明显差异化、具有地缘饮食文化习俗特征，技术质量、功能质量评价优良的地方餐饮服务机构。是从业者及其制作的膳食菜点与食材产品的一种无形资产商誉。评价应包括评价对象的地缘饮食文化习俗特征呈现、食材质量与膳食菜点质量的融合度、烹饪厨艺与服务水平带给顾客的满意度等。

4、张垣品牌店及张垣名小吃评审程序

4.1 总则：具备张垣名店（早餐店、夜宵店、小吃店、农家乐）及张垣老店认定条件的企业及张垣名吃条件的小吃，应向市商务局、餐饮协会提出申请，市商务局会同旅游委、文广新局及行业协会组织初评，专家组组织评审并同步网络投票。

4.1.1 具体程序：各企业提出申请。市商务局、按照有关评审、报送资料要求符合基本要求的餐饮企业按要求填写申报资料，企业在自愿的基础上提出申请，报市商务主管部门。

4.1.2 根据河北省下发冀字号品牌店和冀字号名小吃店的名额，经过张家口评选后产生冀字号早餐店4家、冀字号夜宵店3家、冀字号小吃店4家、冀字号农家乐4家、冀字号老店1家、冀字号小吃5个。于2017年5月15日前报送河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室（河北省石家庄市和平西路334号河北省商务厅东四楼404）。

4.1.3 省组织开展评审工作：河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室采取一方面委托第三方开展互联网投票和微信点赞方式扩大大众参与面，同时从专家库中随机抽取30名专家，对各市报送的推荐企业资料开展文审，必要时对有关内容进行现场评价和验证，在此基础上集中评分提出评审意见并撰写出专家评审报告。

4.1.4 评审结果网上公示。公式期15天。

4.1.5 按规定程序履行报批手续。

4.1.6 公布结果并核发证书：对认定的全省50家冀字号早餐店、50家夜宵

店、50家小吃店、50家农家乐、20家冀字号老店及60个冀字号名小吃在河北省2017年旅游发展大会期间集中发布，颁发标志牌和证书。

5、申报材料的组织和报送要求

5.1 张垣名店申报需报送以下资料：

5.1.1 张垣名店申报表（见附件）

5.1.2 企业合法性证照（含消防、环保等合格证明）复印件

5.1.3 以上申报材料均需报送纸质及电子版

5.2 张垣名小吃申报需报送以下资料

5.2.1 张垣名小吃申报表（见附件）

5.2.2 企业合法性证照（含消防、环保等合格证明）复印件

5.2.3 有关小吃历史文化传承和技艺特点、影响区域等文字说明

5.2.4  以上申报材料均需报送纸质及电子版

6、张垣各类别品牌店及张垣名小吃店评审标准

6.1 张垣各类别品牌店评价标准

6.1.1 张垣早餐名店：

6.1.1.1 符合第2条通用要求，开业时间不少于5年以上，且无违法违规等不良记录及问题。

6.1.1.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.1.1.3 质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。  

6.1.1.5 所提供早餐的品种、价格等适合大众早餐消费，满足当地消费习惯的要求。

6.1.1.6 消费者口碑好、店内人气旺。

6.1.2 张垣名小吃店

6.1.2.1 符合第2条通用要求，开业时间不少于4年以上，且无违法违规等不良记录及问题。

6.1.2.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度高、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.1.2.3 质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。

6.1.2.4 营业面积不少于80平米。小吃店人均30元左右大众化消费。

6.1.2.5 经营品种不少于10种；经营的菜品或面点等有本地文化传承，有深受消费者喜爱的特色菜肴。

6.1.2.6 单品店要有10种以上的搭配品种，单品要有标准化配方以及制作特点、历史传承或典故、文化传说等。

6.1.2.7 毛利率应在50—55%之间。

6.1.3 张垣夜宵名店

6.1.3.1 符合第2条通用要求，开业时间不少于5年以上，且无违法违规等不良记录及问题。

6.1.3.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度高、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.1.3.3 质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。

6.1.3.4 营业面积不少于200平米以上。

6.1.3.5 经营品种不少于20种；经营菜品或面点等有本地饮食文化传承，有深受消费者喜爱的特色菜肴。毛利率应在50-55%以下。

6.1.3.6 夜间闭店时间不早于晚24点。

6.1.4 张垣老店

6.1.4.1 符合第2条通用要求，且无违法违规等不良记录及问题。

6.1.4.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.1.4.3 质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。

6.1.4.4 营业面积不少于500平米，经营在三十年以上。

6.1.4.5 有特色突出、本店独有、广受群众喜爱和赞扬的一种以上的招牌菜品，有饮食文化传承，有多年以来经久不衰的社会美誉度和消费者认可。

6.1.4.6 毛利率应在50—55%之间；人均50元左右的大众化消费。

6.1.4.7 主打菜品要有标准，在食材、制作、技艺、服务等方面有独特技艺和鲜明特点。

6.1.4.8 老店的产品或服务应有民族特色和鲜明的地缘文化特征；具有历史价值和文化价值；有历史传承或典故、文化传说等。

6.1.5 张垣农家乐

6.1.5.1 符合第2条通用要求，开业时间不少于5年以上，且无违法违规、宰客强迫消费等不良记录及问题。

6.1.5.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度高、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.1.5.3 质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。

6.1.5.4 经营的菜品所用食材，应主要采用当地的土特产品，并依据当地饮食习俗编制菜谱，突出当地农家特色、特点鲜明；产品或服务应具有民间民俗特色和鲜明的地域文化特征；具有历史价值和文化价值；有历史传承或典故、文化传说。

6.1.5.5 营业面积300平米以上，农家乐的经营品种必须属于大众化消费，人均消费一般在30元以内，毛利率应控制在50%以下。

6.1.5.6 经营品种在20种以上，要有鲜明的地域特色和地方风味，要有接待团体就餐的能力，在当地有较好的美誉度。

6.2 张垣小吃评价标准

6.2.1 饭店、小吃店、快餐店、面馆、茶馆等单店或连锁店中，有突出代表地方风味菜点风格与特点，经历了市场检验和认可的名吃、名点和名小吃自愿参加。

6.2.2 对参加企业和名小吃作品要求

6.2.2.1 企业符合第2条通用要求，开业时间不少于5年以上，且无违法违规等不良记录及问题。

6.2.2.2 地缘饮食文化习俗特征明显、食材质量与膳食菜点质量的融合度高、烹饪厨艺与服务水平口碑好。

6.2.2.3 企业质量体系健全，硬件设施配置及标准化体系建立好，经济和社会效益好。在当地具有广泛知名度，在行业中有良好的口碑，得到广泛的社会认同和赞誉。

6.2.2.4 小吃品种传承历史悠久，具有本地饮食文化地域特色，具有历史价值和文化价值，是地方百姓心目中的**。

6.2.2.5 名吃、名点、小吃特点鲜明、口味突出，曾在国际、全国或地方比赛中获奖或在各种评比中荣获一种以上荣誉证书。

6.2.3 对名吃质量要求

6.2.3.1 有规范的质量标准，包含主料、辅料、调味料规格要求、投料比例、工艺过程、成品质量、设施设备配置等。

6.2.3.2 品种以常见原料为主，采用当地独有烹饪技法，体现本地的饮食文化特色。

6.2.3.3 口感：口味纯正，主味突出，调味适当；质感：火候得当，质感鲜明；观感：主副料配比合理，刀工细腻；色泽美观适度，营养搭配合理。

6.2.3.4 品质稳定，不受季节、时间变化而影响成品质量。

6.2.3.5 品种便于推广，价位适宜深受大众化消费者喜爱，市场占有率和销量较大。对企业的销售具有明显的促进作用，在销售额中占有一定比例。

6.2.3对名吃加工制作的要求

6.2.3.1 厨房装修、装饰建材标准达到规定要求，严禁使用对人体有害的装修材料。

6.2.3.2 厨房内初加工、烹调、服务等区域分布合理、规范。

6.2.3.3 室内环境达标，其中温度、换气、落尘、通风系统达到一定要求。

6.2.3.4 按操作规程运行，保持设备设施良好和卫生清洁

6.2.3.5 食品容器、包装材料、食品用工具、设备符合卫生标准和卫生管理办法的规定。

6.2.3.6 企业确保有科学规范的采购程序、采购制度和采购档案；禁止使用无进货凭证及不符合《食品安全法》要求的其他食品。

6.2.3.7 使用的肉禽食品（原料）有检疫合格的证明，鲜货类原料均标注保鲜期。

6.2.3.8 不使用国家禁止销售的野生保护动植物。

7、公告

结果由河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室统一公告和发布。

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