2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛

流程及评判标准

张家口市商业联合会办公室 发布

2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛

流程及评判标准

1、评判类别

评定张垣名菜100个、张垣面点50个，其中张垣名菜主要针对中餐热菜，张垣名点针对中餐面点。

2、大赛评判使用的通用性依据文件

2.1 下列文件但不**于以下文件作为评价时通用依据使用。

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国价格法》

《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）

《餐饮业食材供应链商务信息服务规范》T/SZFIA 102—2016

3、参赛选手的申报条件

凡是张家口市商业联合会会员单位或个人会员，在张家口范围内饭店餐饮企业工作，有较为明显文化传承手艺（技艺），作品拥有浓厚文化底蕴，代表地方美食特色，职业操守和信誉良好的专业厨师均可参加比赛。

具体条件：

3.1 在张家口范围内的餐饮企业一线工作，身体健康，有多年行业从业经验；

3.2 遵纪守法，诚信经营，食品安全操作达标、服务质量、卫生标准均符合行业规范；

3.3 菜品能够体现张家口地方烹制工艺，具有一定的文化内涵和底蕴，地域特色鲜明、突出；

3.4食材选用当地原辅材料，受到广大消费者欢迎的美食品种，能代表张家口特色文化、习俗、自然环境、历史人文等。

4、比赛流程

活动总体时间为2017年3月初至2017年5月初，活动将遵循“公开、公平、公正”的原则进行，主要分以下几个阶段：

4.1 启动阶段（2017年3月）

沟通确定活动方案，建立组织机构，制定评选规则标准、协调分工等事宜。

4.2 报名阶段（截止2017年4月10日）

4.2.1填报申请资料。

4.2.2对提交的参赛申请和申报资料开展初评工作。

4.3 组织比赛（2017年4月底—5月初）

4.3.1随机从名厨委中抽取10名专家，组成专家评审委员会。

4.3.2 将参赛选手的比赛时间和项目情况网上通知。

4.3.3 采取现场操作形式。由10名专家按照评比标准对作品进行打分，评出一等奖、二等奖和优胜奖。并根据分数排名产生张垣名菜100个、张垣名点50个，并以主办单位名义发布，授予“张垣名菜”、“张垣名点”称号。其中前12个张垣名菜、4个张垣名点推荐到河北省旅发大会上进行比赛。

4.4 总结表彰阶段（2017年5月底）

召开全体会员单位及个人会员大会，对评出的各个奖项进行表彰和奖励。

5、张垣名菜、名点的评判要求和标准

5.1 初赛的要求和标准

菜品（点）应符合申报条件，需具有张家口地方特色，代表一定地域文化内涵和精神。

特色的界定：

5.1.1 使用的主要原料属于张家口及周边地产食材；

5.1.2 参评菜品（点）有明显的本地传统风味特色；

5.1.3 参评菜品（点）有本地历史典故或文化内涵；

5.1.4 其他八大菜系名菜不允许报名参赛。

5.2 复赛的要求和标准

5.2.1 中式烹调（热菜）比赛要求和标准

每名选手现场制作自选热菜作品一款，要求菜品适合大众消费的中档菜肴，每款菜品售价在50元人民币以内，超过此标准菜肴占比不超过10%，菜品制作时间限为40分钟以内。

5.2.1.1 菜品使用原材料要求：

制作菜品用食用植物油符合执行GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂食用卫生标准》；原材料、辅料要求使用绿色、安全、渠道正规、生产企业三证齐全的产品；不允许使用山珍海味等高档原材料。营养元素含量丰富、均衡、搭配合理，实现健康与品味的**结合。

5.2.1.2 比赛要求：

1.现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（1）切配加工过程规范有序，动作协调适当，刀工娴熟，刀法准确。

（2）烹调制作操作程序合理，烹调方法运用恰当，勺工熟练协调，调味准确快捷。

（3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。

（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

（1）成型美观，刀工细腻，汁芡适度，色泽自然，装盘协调。

（2）味型恰当，主味突出，口味纯正，无焦煳、腥膻等异味。

（3）火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。

（4）作品清洁卫生，点缀装饰恰当，生熟分开，营养保持合理。

（5）可食性高，实用性强，有一定的推广价值，数量符合十人量的菜品标准。

3.计分方式：每道菜品的现场分数和作品分数分别按20%和80%计算菜品总分。

5.2.2 中式面点比赛要求和标准

每名选手现场制作自选面点作品一款，要求作品适合大众消费的中低档面点，每款面点（一人份）售价在15元人民币以内，菜品制作时间限为40分钟以内。

5.2.2.1 菜品使用原材料要求：制作菜品用食用植物油符合执GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂食用卫生标准》；原材料、辅料要求使用绿色、安全、渠道正规、生产企业三证齐全的产品。营养元素含量丰富、均衡、搭配合理，实现健康与品味的**结合。

5.2.2.2 比赛要求：

1.现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

（1）制作过程规范有序，动作协调娴熟，器具使用适当。

（2）熟制过程合理，方法运用恰当，器具使用合适，火候掌控娴熟。

（3）操作符合行业实际，在水、电、燃气使用方面注重节能减耗，原材料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象。

（4）个人卫生符合要求，操作过程安全，现场整洁有序，原料存放安全卫生，器具干净卫生。

（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。

2.作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用性5方面进行评判。

（1）成型美观，规格整齐，色泽自然，装盘协调。

（2）味型恰当，口味纯正，主味突出，无焦煳、腥膻等异味。

（3）火候得当，质感鲜明，符合应有的口感特点。

（4）作品清洁卫生，生熟分开，点缀装饰恰当，营养保持合理。

（5）可食性高，实用性强，有一定的推广价值，数量符合规定要求。

5.3 计分方式：每道菜品的现场分数和作品分数分别按20%和80%计算菜品总分。

6.菜品评判要求

实际操作评判分现场评判和菜品评判两部分。

6.1. 现场评判：

6.1.1 中式烹调选手现场操作表现评判内容：按切配加工、烹调制作、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛中式烹调（现场）评分表

6.1.2中式面点选手现场操作表现评判内容：按成形、熟制、节约减耗、安全卫生、赛场纪律5方面进行评判。

2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛中式面点（现场）评分表

6.2 作品评判：

6.2.1 中式烹调选手参赛作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用与创新5方面进行评判。

2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛中式烹调（作品）评分表

6.2.2中式面点选手参赛作品评判内容：按观感、味感、质感、营养卫生、实用与创新5方面进行评判。

7、申报注意事项

7.1 参赛选手须填写《2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛报名表》（一张）、参赛作品登记表（每菜一张）、身份证复印件、小二寸彩色照片（三张），报名时一并交大赛组委会。

7.2 参赛费用：免费。

7.3 以上申报材料均需报送纸质材料和电子版。

2016-2017年张家口烹饪技艺大赛报名表

2016-2017年度张家口烹饪技艺大赛参赛菜（点）登记表

参赛选手姓名：                菜点名称：

中式烹调□                    中式面点□