一部分人群不得不在高温环境中生活和工作，高温必然影响人体的生理和营养代谢。

（一）水和无机盐

在高温条件下，人体大量出汗，每天出汗达到3~5L。汗液中99%为水，0.3为无机盐，还有少量的氨基酸等。无机盐中钠占55~65%，钾占20~40%，钙占20%，镁占10%，铁占5%。如不及时补充水和无机盐，人就会中暑，表现为出汗减少，体温升高，头晕心悸，肌肉痉挛等症状。

连续若干天生活在高温环境中，机体的调节机能发挥作用。汗盐和尿盐的排出量减少，因此机体对无机盐的需要量并不如最初几天那么大。

（二）蛋白质

在高温条件下，体内蛋白质分解增加，汗氮排泄量增加，而且损失的氨基酸有三分之一是必需氨基酸，如赖、蛋和苏氨酸，高温工作者应保证蛋白质供应量90~120g，适当增加动物性蛋白质所占的比重。

（三）维生素

汗液排泄使人体损失较通常情况下更多维生素，特别是维生素C、B1和B2。因为高温工作者应多食用素菜、每日摄入维生素C、B1和B2的量应达到150mg、2.5mg和3mg。

（四）食欲

高温下人体表现出食欲减退、消化机能下降、胃液、胰液、胆汁和肠液等消化液分泌量减少，胃液中盐酸生成量显著降低，食物在胃中停留的时间缩短。，饭菜可口，清淡带酸，以促进高温工作人员的食欲。

低纬度和高海拔冬季的寒冷温度严重影响人体的营养代谢。在寒冷环境中，人体散热量增加，笨重的防寒衣服使人行动不便，消耗较多的体力。低温引起的寒颤也是造成热能需要量增加的一个因素。如经过20分钟的寒颤，体温可升高0.6~0.8℃。在低温条件下，甲状腺素分泌增加，使氧化和磷酸化解联，也就是说碳水化合物氧化释放的能量不能组装成ATP，而是以热的形式向体外散发。

为了满足增加碳水化合物和脂肪的供应。当机体忽然从常温进入寒冷环境时，应该优先考虑增加碳水化合物的摄入。在持续长时间的低温试验中，高脂肪较高碳水化合物更具有提高机体抗寒能力的作用。但应注意，动物对高脂肪膳食有一个适应过程。当膳食脂肪大量增加时，机体需要一段时间来改善体内的酶系统，把能量代谢从碳水化合物型调整到脂肪型。一般认为，脂肪应占总能量的35~40%为宜。

在寒冷环境中机体对蛋白质供应量并无特殊的要求，许多研究工作者认为过多的蛋白质对提高机体的抗寒能力并无多大裨益。近年来已经注意到一些必要氨基酸对机体耐寒能力有一定影响，其中以蛋氨酸最为主要。

在寒冷地区进行的营养调查指出，低温使人对维生素B1、B2、尼克酸和C的需要量有较大的增加。B1、B2和尼克酸的增加是为了适应体内氧化产能过程加强的需要。试验证明每公斤提供10mg维生素B2的动物较给5mg者在寒冷环境中有较高的存活率。有豚鼠进行急性低温暴露试验，发现维生素C营养水平高的动物耐寒的能力高，对低温的适应性强。因此低温条件下的作业人员每人每天应摄入70~120mg维生素C，血中维生素C含量维持在1mg/100ml的水平为宜。

总之，在寒冷地区应在保证蛋白质基本需要的前提下增加碳水化合物和脂肪的供应量，增加维生素B1、B2、C、尼克酸的供应量，增加新鲜蔬菜和水果，并尽量做到热饭热菜。

高原地区的特点是低气压、缺氧、寒冷、干燥和紫外线强，其中缺氧是影响人体健康和营养膳食的主要原因。平原居民初进入3000米以上的高原地区生活，常发生急性高原病，表现为血氧饱和度下降，组织缺氧，呼吸加速，厌食恶心呕吐，腹胀痛腹泻，肺水肿和全身水肿。在高原环境下生活一段时间以后，大多数人能适应缺氧环境，这种适应叫做高原习服。

在高原缺氧条件下，机体营养代谢发生变化，在同等劳动强度下，高原工作者的热能需要量高于平原工作者，在高原适应5天以后，机体对热能的需要量比海平面提高5%，9天后提高17~35%，重体力劳动时，提高的幅度更高。

在三种生热营养素中，碳水化合物分子中含氧最多，在氧化生热过程中消耗机体的氧最少，因此能有效的帮助人们耐受高原低氧环境，有人提出，在6200米的高度上习服期中，膳食应含70%碳水化合物，20%脂肪，10%蛋白质；习服以后，膳食应含80%碳水化合物，10%脂肪和10%蛋白质，总值在

高脂膳食不利于初进高原人群的习服，表现为血和尿中酮体的增加，耐受缺氧能力降低。然而长期生活在高原地区的居民却适应高脂膳食。生活在3500m处的居民每日摄入128~198g脂肪，消化利用率可达96%。而且尿中未检出酮体。

在高原缺氧的习服过程中，机体需要摄入足量优质蛋白质，以增加红血球和血红蛋白的数量，提高单位体积血液的氧饱和度，某些氨基酸如谷、酪、赖氨酸对机体适应缺氧又积极的作用，但是过高的蛋白质膳食则不利与缺氧习服，因为蛋白质氧化时消耗氧最多，进入高原后的一段时间内尿量增加，这是正常的适应性反应。因此急性高原反应患者应摄入含钾多的食品，适当限制钠的摄入量。Waterlow建议登山运动员每天补充70毫克当量的氯化钾。在高原缺氧初期，骨髓生成较多的红细胞，因此应按每日300mg硫酸亚铁补充，以提高机体的适应能力。在缺氧情况下从事体力劳动者还应较多地摄入维生素A、B1、B6、C和尼克酸。